Pâtissier par goût et de formation, j’ai toujours été captivé par la magie des pâtes levées qui réclament, plus que d’autres, certes, un indéniable savoir-faire, cela va de soi, mais aussi une sorte d’intuition, d’ouverture à un dialogue secret avec la matière, laquelle exige de l’homme, attention, compréhension et, parfois même, allégeance…
La recette ne vaut rien si, pour faire cause commune, ces deux protagonistes
ne sont pas en parfaite osmose, il en est ainsi du pastis landais, sorte de métissage issu de l’illustre brioche, fleuron de la pâtisserie française et du fameux panettone de Milan, débarrassé de ses fruits confits.
Les grands praticiens vous le diront, tout se joue dans la maîtrise du levain,
cette divine alchimie qui fait gonfler d’orgueil et de plaisir, pains et pâtes qui s’en délectent.
Lorsque tous ces ingrédients de la réussite sont enfin réunis, alors le gâteau peut prétendre s’inscrire au tableau d’honneur des arts et traditions populaires d’une région et pour cela, à n’en pas douter, le voluptueux pastis « bourrit » a bien mérité des Landes.
Que grâce lui soit rendu.
Michel Guérard
Parrain de la manifestation
Grand Chef Relais & Châteaux
Les Prés d'Eugénie - France
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